献立

 毎日が超忙しいママさんたちの、愛する家族に美味しいご飯を食べさせたい。おいしいご飯をつくるには、愛情はもちろん必要で、料理には材料が大事、と思い込んでませんか、包丁も外せませんよ。料理器具の内ではオリジナルを手に入れられる貴重なアイテムが包丁です。

●以下のメニューの詳細レポートも見てね!【メニューに見る奥方の包丁さばき】/mamas-menu-is-tasty/ 

このサイトで、その包丁選びと正しいメンテナンス方法をまず習得して下さい。

1-1 おいしい料理を全てやれる包丁は 三徳包丁

 使いやすい形、サイズ、錆びない鋼材、だれもが使っているから値段も手頃、砥ぎ上げルールも簡単。 どんな切り方も使い手のやり方次第。      (名前がダサく見えるのは私だけか、スマートな名前を付けてほしい

  ●機能の確認は後述の参照

  ●形の確認は後述の参照

 気になる小道具は、包丁と違い、出来ることが一つだけで、後始末は一人前かかる。

1-2おいしい 料理を短時間でやるにはマルチまな板

 もう一つ、まな板を3~5枚同時に使うこと。大事。牛乳パックを包丁で切り開いてまな板に再利用。
 取り出す食材の順序と調理する順序は同じではない、切り分けたまま まな板にのせて待機。

X ーー  トマトを切るとつぶれる。ピーマンの細切りがすべって出来ない。キャベツのせん切りは力任せでごわごわの出来上がり。果物の皮むきが難しい、怖い。   こんな包丁では料理など不可能。

 包丁を正しく選び、切れ味良くすれば、魚もお肉も軽く切り分けられて思い通りの大きさに。おかずを手早くおいしくつくる、つくれる、 新しいレシピにも チャレンジ!。  ーーX 

1三徳包丁のわけ

●1.奥方が愛用している包丁もこれである。
使いやすい(正しくは使い回しのきく)形、手になじむ大きさ重さ、錆びない、等が気に入っている。
●2.¥7、000円/本。 本有。 大きさ、長さ16cm  重さ140g。 
 材質 2種のステンレス(錆びない)3層造り。 
 柄(持ち手) 材質プラスチック(黒)  形状 断面は長方形上下が半円、下側に握り易い?波上のへこみ有る。    
●3.この三徳包丁だけを使って作りいただいている料理も、紹介
●4.ご飯何つくる おかずをおいしく作る。そのための包丁を、良く切れるように保つ作業(砥ぎ上げ)はプロに依頼すべき。 恥でも無いし費用も¥700.-高くはない。 
●5.管理人は2~3週間おきに奥方の包丁を砥ぎ上げします。4半世紀に渡りやってきた包丁砥ぎの技も教えます。

 全ての道具(包丁)は正しく手入れされてこそ実力を発揮し、 使う人の料理の表現力を高める。

 

2しばらく奥方メニュー賛歌(詳細レシピは他のサイトで)

◎オレンジマーマレード

💛夏みかんの肉厚の皮を生かし煮込み、砂糖で甘み付けし、ねっとりと仕上げたマーマレードは市販品にはあり得ない旨さ。      ▼❶夏みかん6個の皮を8分割ではがし、❷包丁で1mm程度に薄く刻み、❸塩水5時間浸しと、❹真水で沸騰させて、❺ざるでこしてと2種類のあく抜きし、❻水を入れ替えて煮詰めて後、❼砂糖を3回に分けてまぜて行き練り上げる・・・刻む回数は2.5kg作り上げるのに 4,000回の包丁さばきだが、美しい包丁だから30分とかからない。    

●詳細メニューも別レポート見てね!【おいしいマーマーレードレシピ手作り】orange-marmalade-recipe/

 

◎1/12揚げナス南蛮漬け 💛ナスの甘みと酸味の効いた出汁の絶妙の組合せを頂く。   
◎2/12アジから揚げ南蛮漬け  💛から揚げしてサクッとさせ、玉ねぎ薬味の出汁に浸しいただく 
◎3/12アジフライ  💛からっと揚げて好みのたれでサクッ(サクッ)といただく
◎4/12ギョーザ  💛ひき肉と刻み野菜ともち皮の最高のバランスを熱いうちに味わう。  
◎5/12チャーハン  💛さらさらと口に運び込む、噛みしめる歯ごたえに混ぜ込んだ素材達が味を主張するバランスがうれしい。  
◎6/12鶏から南蛮漬け  💛から揚げのままもパリッと美味しいが、甘酢でしっとりは最高、
◎7/12トンカツ  💛衣のサク!と肉のジューシーを一口に味わう、ご飯に合う!

◎8/12肉じゃが  💛ほっこりのジャガイモと柔らかい肉を醤油味で楽しむ、
◎9/12肉野菜煮込み  💛切り干し大根の甘みを他の新鮮な根野菜と肉の味が高めあう、
◎10/12レンコン挟み揚げ  💛レンコンのサクサク感と挟まれたひき肉のコクが噛むたびにのどを感激させ衣が口の中に引き留める、 ▼
◎11/12春巻き  💛数種類の細切り野菜と魚介の旨味を口で噛み切る食感は比類なし、 ▼たれはやっぱり醤油ですね。
◎12/12ロールキャベツ、  💛薄切り肉とキャベツのバームクーヘンを熱々で噛みしめる、
おいしい料理をつくる ◎ついでに(煮)餡子、煮豆、煮小豆、ETCである

 

3おいしいおかずをつくる お作りいただく

 おいしいおかずをつくるには もとい、作っていただくには絶対にうつくしい包丁、良く切れる包丁 が必要である、 おいしい料理をつくる 基本 のひとつです。

なのでこの後のレポートは おいしいおかずをつくる三徳包丁を、美しく・良く切れる・軽く押えて引くだけで切り分けられる 包丁と言ってほしい、切れなくて疲れる、とは言ってほしくない管理人の思い入れなのです。

4ヘルプのマルチまな板。

■切り開いた牛乳パックは、洗って乾燥させて置き、ヘルプのマルチまな板として使う。 

 家庭料理においては、調理の順番と、材料を冷蔵庫から取り出せる順番、は必ずしも同じではないから、開いたパックのまな板の上でカットし、その順で置いておき、調理の順番がきたらパックのまな板から鍋なりフライパンなりに移す。■

 お手元の包丁の切れ味を確認しよう

1)牛乳パックを切り開く

■ 空の牛乳パックをまな板の上で切ります。パックが凹むなら砥上げが必要です。切れ味の良く砥ぎ上げた包丁は前に押すだけで切れます。 安全のため包丁から十分離れたところを持って押さえて下さい。片刃の包丁(出刃など)は持った手に切り刃が寄って来るのでやらないで下さい。■

2)切り刃の摩耗を見る

■切り刃を上から見た時、光る筋が見えたら砥上げ必要■

 

5なぜ三徳包丁なのか考えよう (包丁選び‐1)

 ちょう多忙なママさんが作りたいおかずや家庭料理は、・素材がいろいろ、・刻み方も多様、・鶏肉、牛肉、豚肉、骨付き、こま切れ、たたき、スジ肉、・魚まるまま、切り身、干物、・野菜も各種、刻み、ささがけ、皮むき、その他実に多種・多岐にわたる。

 この調理を一本で何とかさばけるのが三徳包丁なのだ(別名・文化包丁)。

 ・文化包丁の手元(柄のすぐ先)のアゴと呼ばれる角部は出刃包丁ゆずりで、魚のあら、内臓の取り出しに便利。
 ・刃のほぼ全長の刃元は、和包丁ゆずりで野菜類のほぼすべての調理がやれる。
 ・刃先のカーブは、骨と肉の切り分けもやれるし、海苔の切り分けも円周が長いので切れ味の落ち込みが少ない。

 家庭料理に向いている包丁はおよそ5種類、その中で第一に揃えるべきは、機能がそろっている三徳包丁です。写真の(1)です。 

 持つべき数は3本から5本、はじめは月に1本のペースで3本までは揃えたい。砥ぎ上げしてもらう時間を確保するためです。

6包丁の名前と形状は右の写真で

(1)三徳包丁、(2)出刃包丁、(3)牛刀、(4)刺身包丁、(5)和包丁。

それぞれの特徴は

(1)三徳包丁は和包丁の刃元を持ち、出刃包丁のアゴを持ち、日本刀の切っ先よろしく緩やかなカーブの刃先を備えている。刃となっており食材を切って行く方向のコントロールが容易.
(2)強力なアゴと刃元を持ち、重さが有るので魚の骨などを断ち切ることが出来る、刃である。
(3)肉の大きな塊から小さく切出すのに適している。一押しで切り分けられる長さ、がある両刃?
(4)魚の柵  (魚の身の小塊) から 刺身 を切り出す専用の包丁である、一引きで切り分けるための十分な長さがある 刃が多い。
(5)各種の野菜の調理に最適な形状に作られている、刃である。

 

7三徳包丁でおいしいおかずをつくる 

包丁を美しく よく切れること
自分で食事を作れない男は裏方に徹するべきと心得て、包丁を美しく保つ

(良く切れる 包丁)であり続けるように、砥ぎ上げの作業に時間をかけそのための道具の整備に資金を投入してきた。その歴史を紹介しよう。

砥上げ作業の記事も読んでねご飯何、らくちん料理はピカピカ包丁knife-maintenance-haw-to/

 このブログで包丁砥ぎをプロに依頼することの意味を理解してほしい。

包丁を美しく とは
使いやすい 包丁、ということであり、使いやすいの感覚は
①アゴから刃先まで良く切れて。 ②切り刃をコントロールしやすく。③後に述べるまな板が平らで。

包丁の切り刃は手前、中央部、先端部と役割が違うので形状も異なる   ④切れ刃の形状(反り)が正しいこと。

で決まる、ひとり刃先が鋭敏であればよい訳ではない。

 ①良く切れるとは  ◎食材を包丁で軽く押さえて、前に押すなり、手前に引くなりすれば切り分けられる。  ◎空中でのササガケが難なく出来る。  ◎玉ねぎやピーマンが滑らず切れて、涙が出ない。

 ②刃先をコントロールしやすくとは  ◎おいしい料理をつくるための包丁使いは結構アクロバティックである、前後に動かしては端に寄せる等、一般の製造工場ではやらない複雑な動きをする、動きを変える毎に持ち替えるので。握り手はシンプルが良。最近よく見かける戦闘ナイフのような握り手は単純な作業を続けるにのみに限定される。

 ③まな板 が平らなこととは。
◎包丁が良く切れても、まな板 が凹んでいては食材が切り分けられない。◎表面が平らでも、材質が程よい弾力を持ち洗浄、加熱等衛生的を保てることも必要(ケヤキ材、ポリエチレン等)。 

 先に紹介した牛乳パックを転用したまな板は、包丁での切り傷が少なく、きれいなうちは使える。

 ④切れ刃の形状が正しいとは
◎砥上げして切り刃が鋭敏に仕上がっても、切れ刃の 反り が正しくないと食材が繋がって切り分けられない。 反りを気にせず砥上げしてある包丁もたまに見かけるが 刃先の長さが短く、切れなくなるのが早い。

 

8包丁が美しいメーカーさん(包丁選びー2)

( 刃の刃の刃ー勝手に選んだ店です ー 関心ある方は訪ねて下さい ) 

【株式会社 正本総本店(東京日本橋?関?)ーmasamoto-sohonten.co.jpー】  
【 築地の包丁勇次(東京築地?京都?)ーwww.aritsugu.jpー】  
【ミソノ刃物株式会社(関岐阜)ーmisono-hamono.comー】  
【株式会社マサヒロ(関岐阜)ーmasahiro-hamono.comー】 
【TAKEFU KNIFE VILLAGE (越前福井)ーtakefu-knifevillage.jpー】  
【藤次郎包丁の藤寅工業株式会社(燕三条)ーtojiro.netー】  
【日本橋木屋(燕三条?)ーkiya-hamono.co.jpー】  
【包丁製造元 子の日(築地神奈川?)ーnenohi.co.jpー】 
【杉本刃物株式会社(東京築地)ーwww.sugimoto-hamono.comー】
―(感想)正本さんは鋼(専用鋼材)のチョイスが秀逸―

 

―購入時にもらえる砥上げポイントの利用―

 購入するときは『砥ぎ上げします』の気概の有るメーカーさんを選ぼう、そしてその特典を購入時に使おう。包丁の全身をピカピカ(#6000・顔が映るもしくはレシートの文字が読めるくらい)に磨いてもらおう。肉などの脂を洗うのがものすごく楽に、きれいになります。- 絶対に。

 

9包丁の構成材料による(包丁選びー3)

包丁によって(特に材質)料理の味は変わらないと思うがおしなべて表現すると4種類かな

詳細はこちら 【 三徳包丁の材質 】 /material/

 

10包丁の 砥ぎ上がりの出来栄え

 新品の三徳包丁は全面が一枚の面に仕上げられているがうんたらの技術では傾け角度の保持が一定でなくまだら模様に仕上がる(所詮アマ)

 最近販売店で包丁のパッケージを見ると包丁砥ぎの要領が記述されて 15度にねかせて 両面を砥ぐのが良いとある、そして角度を保つやり方も書いてある

 三徳(両刃)は両面を15度づつ砥ぐので30度となる。

 出刃包丁や刺身包丁は(片刃)で片面のみ砥いで15度になる。

おいしい料理をつくる 目的は同一なのに 異なった角度に仕上げる目的は

刃先の角度が30度の三徳包丁や和包丁は切込み方向のコントロールが容易で、ササガケや皮むきをするとき厚みの調整がやり易い。

刃先の角度が15度の刺身包丁は切り身の厚さを一定にやり易い、出刃包丁は魚をさばく際に骨にくっついてしまう身の厚みを少なく出来る。

料理をおいしくつくる レパートリーを増やしたいときは包丁の種類も増やすべき。

③管理人は、尖っているほうが切れ味は良かろうと 7度から10度ほど に長年仕上げて使っていただいてきた。だが、切れ味は良いようだが①のようなコントロールには難点あり、今は30度弱に仕上げてお使いいただいている。

お節介だとは思うけど

 おいしい料理をつくる 愛情込めて手早く料理するために 包丁を美しく保つ そのための 砥ぎはプロに頼むべき。 (うんたらは¥700円で砥上げ 翌日引き取りでやっていただいた)

砥ぎ上げポイントの活用

 新規に包丁を購入するときは、砥ぎ上げポイントのもらえるお店を選ぶべき、そして、両面(三徳包丁は6面)を#6000砥石でピカピカに(レシートの文字が映り読めるくらい)磨いてもらう。磨くとのふき取りが格段にやり易くなる。

 

11包丁の販売状況で思う(包丁選び-4)

1 鉄製包丁の材質の表示は、オリジナルに惑わされないこと。

工具鋼、モリブデン鋼、クロムモリブデン鋼、ステンレス鋼が正しく、スエーデン鋼は販売あり、        日本鋼や特殊鋼は一般名でなく商品名。

2 砂鉄から作る?、とうたわれた包丁は買わない、 うんたらは選択外。なぜなら、材質の均一性が困難、刃欠けになり易い、近代の製鋼所の鋼は折返しは100回以上と均一性は抜群

3 セラミックは奇麗だが、  重さのバランスが手になじむかな?、と製造コストは高い、管理人は¥5,000.-で入手(安価品は危ない)他、柄(握るところ)の形状が凝り過ぎているため料理のようなアクロバティックな動作には不向き。

4 オールステンレスは奇麗だが、大勢の食事を作る用途だと摩耗が早い。工具鋼+まめな砥ぎ上げがおすすめ。

5 百均で買う、 骨など切る調理するとき、怪我の元。  一枚板で出来ている( 3枚又は 2枚合わせが必要、硬さとしなやかさの役割分担)

6 メーカーでの硬くする作業(鋼材の焼入れ&焼き戻し)

 焼入れは包丁に成形した後、1300度(鋼が解けない限界)に加熱し秒単位で保持した後、温度管理した水または油で急速冷却して焼入れ硬化、(マルテンサイト化処理)  焼き戻しは材質に適した温度に加熱、保持し冷却‐厳密な温度と時間の管理が必要。 メデイアで見かける赤くして水でジャ-のやり方では品質がそろわない。
7 価格の違い(同一鋼材仕様で)
 3枚に溶着(貼り合わせる)する工程の前処理のコストが反映されるのか?。  近年、張り合わせ枚数を多くして縞模様などを強調した製品が作られているが、 多くすれば包丁としての性能がアップするわけではないし、料理が楽になるわけでもない。3枚に張り合わせる際に不純物などの挟みこみを防止することの方が大事な作業である。

8 購入の目安(価格)

ブランドもしくは銘の 刻印 の有るもの+砥上げします。をうたっているメーカーさんにしたい。

===読んでいただき有り難うございます===

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