メニュー おいしい料理はピカピカ包丁が必須

包丁をピカピカに磨くメリット。 

ご飯何つくる、おいしいご飯を作っていただくために、奥方が選んだ包丁を 気持ち良く切れるようにする 方法を紹介しよう。  包丁を 砥ぐ(とぐ)ことと 磨く ことの2つを並行してメンテする。 

 食材を包丁で調理するとき、上から軽く押えて引くだけで切り分けられる、よく切れる包丁なら、料理の出来上がりも素敵になる気持ちになる。

 そっそっその前に

 新品の包丁を買うときは、お店の砥ぎ上げポイントを活用しよう。  包丁の全身をピカピカに磨いてもらうこと、レシートの文字を映して読めるくらい。これは絶対にやらなければいけない。 

 ピカピカの包丁は 刺身の細胞を壊さずに切り分け出来る。 肉や魚の脂がまとわり付かず きれいに切り分け出来るし  調理の後の脂汚れが落としやすく、 野菜も滑らずに刻める、次回の使用時にも気持ちよく使い始められる。  表面の仕上げレベルとしては  手ごろな価格の包丁で見れば、 面粗さでは  #300  である。   機械で研削仕上げするので綺麗ではあるがピカピカの鏡面では無い。 

 上の説明図にある3面をウラもオモテも(都合6面)全てを  #6000  の砥石でピカピカに磨いてもらうこと(絶対に)。  料理の仕上がりが見違えるようになるし、料理の後のお手入れがすごく楽になる。

1)包丁をメンテするための道具達

    《ここからは、管理人の経験談です。》

 砥石3種類。砥石を置く台。体。いわば手仕事。手も金属粉で黒くなる。時間もついやす。

 使う砥石は3種類で 砥粒のサイズが異なる。使う順に#300#1200#6000。での呼び方は『メッシュ』。

 数値の大きい程細かく⇒ピカピカに出来る。  数値の小さい程大粒⇒たくさん削れる。

 #300 は包丁の形状を整える。  #1200 整えた形状に切り刃を成形。  #6000 は 成形した切り刃の磨き上げと、包丁全体の磨き上げ。 の役割分担である。

 その他、ドレッサーとも呼ばれる、砥石の面を平らにする面直し砥石と、面直し砥石を砥ぎ直す荒砥石#120。 のサポーター。包丁を良く切れるようにキープするのは、道具も体力も必要である。 

 砥石の価格は3種類ともほぼ¥3,000円/本。より安価な砥石も、もっともっと高価な砥石もあるが、管理人に見合った価格で揃えた。  メデイアで数十万の 仕上げ砥石 が紹介されていたが?、料理が目的で、包丁磨きが目的ではないのと、刃物の砥ぎ上げは仕上げ砥石だけでは時間の無駄だ。

 また、どんぶりの糸底で包丁を砥ぐなどと、分かったような下りを信じてはいけない。戦国時代の武将たちが、戦闘の合間、隠れた雑木林の中で刀に着いた血のりをそこらの石で削り落とした、との話と重なる。

 包丁砥ぎはプロに依頼して、奥方は料理をおいしくつくるための時間を確保すべきと思う。ただし、包丁は3本は無いと砥上げがまわらないのではないかな。 管理人は2~3週間の間隔で、 メンテしている。

2)砥上げが必要になった切り刃


●左の写真のように、空の牛乳パックを切れなくなった時。 又は、

●右の写真のように、切り刃の先端が光るスジに見えるようになった時。【少々見慣れが必要】

 

 

 #300 包丁の刃こぼれ(アゴ廻りが欠け易い)等が見えなくなるまで、かつ、反りを、かつ、包丁のスタイルを保つまで削る。  刃こぼれがなければ #300 は省略。 刃こぼれは次の 3)のやりかた見て下さい。

 #1200で、先行の#300で 包丁 に着いたのこぎり様(拡大鏡で見ると) の切り刃を少しなだらかにする。 最初の#300を省略したときは切り刃の摩耗 (切り刃の先端の光のスジ)が見えなくなるまで砥ぐ。30分ほどかけて切り刃を砥上げる。摩耗の程度が少ない場合は、もっと短い時間でも砥上げ完了する。

 #6000 メッシュでさらに仕上げ磨きして鏡面並みにピカピカにする。

   【包丁を購入する際に、ピカピカにしてもらえば、家庭での砥ぎ上げは切り刃の部分のみ、で済ませられるー下の絵の中のオレンジ色のところ】

 

3)刃こぼれした包丁の砥ぎ上げ

 刃こぼれとは、切り刃の先が均一に摩耗して切れ味が悪くなる状態ではなく、刃の先が欠けて1mm以上の半円状に無くなること。

 とは言え使い込むほど、かつ、メニューのレパートリーが多くこなせるようになる程に、刃こぼれが手元のアゴ廻りに発生しやすく、その近くのみを繰り返し繰り返し砥ぎ上げすると 三徳包丁としてのスタイルが悪くなるので全長にわたり削り上げ、その後砥上+磨きで仕上げる。

 #300 刃こぼれは#300メッシュ でぐいぐい両面からそして全長にわたり削り上げ、形状を整える。刃の角度は30度(片面15度づつ) 先掲の絵のオレンジの部分。

 #1200 次いで#1200メッシュで刃先の切れ具合を仕上げ砥ぎする。三徳包丁だと、裏表両面を均等に砥ぐ。この段階まででも、料理に使える、しかし。

 #6000 さらに#6000メッシュで仕上げて鏡面並みピカピカにする。

 完了、刃こぼれ修正は、6面中の、切り刃の部分3~5mm先ほどの絵でオレンジところの 全長に亘る砥ぎ上げでやり終えたと言える。

 【注】:切り刃の長さ、約3㎜以上に欠けたら刃こぼれではない。こんな包丁は砥ぎ直してもまた欠けるから捨てること。

4)水を入れるプラの容器が必要

 包丁を砥ぐためには 水を容器に (購入約¥1千円) 入れて、砥石と 三徳包丁 に水をかけては、包丁 をささえながら刃物砥ぎの常識(定石ではなく、我流)どおり砥石の長手方向に砥石の上を前後に動かし切り刃をとがらせていく。  容器に板を渡せば、ちょうど良い加減の砥ぎ台になる。

 水をかける目的は 乾燥している砥石で砥ぐと、包丁の切り刃(極々先端)が発熱で焼き戻ししてしまい軟化して摩耗を早める(切れなくなる)これを抑える

 

 砥ぎ上げ時のポーズ

【写真は1200メッシュの砥石、左手で刃を押さえ、右手で柄を持って砥ぐ。刃先の角度15度ー写真ではわからないーを確保する】

 包丁砥ぎの指導記事の中には、砥石と包丁の交差角度が45度と明記している場合もあるが、厳密なものではない【写真は30度くらいか】、アゴ部などは逆の角度にしないと、砥げないし、#1200で付けた筋は、#6000に移ったら角度を変えた方が早く仕上げられる。

 

5)三徳包丁を美しく全面を鏡面仕上げ

 定石のように、包丁の全面を鏡面並に(レシートを映して読めるくらい)

仕上げる目的は2つある、#6000メッシュ使用。

 一度磨いておけば、次からは軽い砥ぎ(脂を落とす程度)でOK。

1.肉魚の脂が、取り易く(きれいにし易く)なり切れ味が悪くなるのを防げる。

 刺身作り等では、一切れづつ布巾で拭いて 料理をおいしいつくる 基本 を守っておら れる。

 脂身が包丁に着いて固まると食材の切り分けが汚くなるようだ。実際、奥方の包丁も掃除がすごく楽に出来ると好評。

2.さび(錆)の発生が抑えられる

工具鋼で刃先が作られ、摩耗しにくく切れ味の良い包丁も、長持ちする。

(工具鋼は錆びやすいが、ピカピカ、ツルツルの鏡面仕上げすると錆びにくくなる、  ただし、ステンレス鋼材だけで作られた包丁はガサガサでも錆は発生しない)

 #1200から磨き始める。 いきなり、#6000の砥石で磨いても、時間を費やすばかりで、実り無し、である。 市販の包丁はほとんど#300番機械研削である(それでも綺麗)ので、まず、#1200の砥石で磨く。包丁の旅立ち時の出で立ちをすべて拭い(ぬぐい)去る。その後、#6000で迎えた側の装束に仕立てる。  文章にするとこの程度だが、実際に砥ぎ上げるのは重労働である、料理しながら出来る作業では無い。 冒頭に書いたように、購入する際に、お店で磨いてもらうことを勧めます。

 

6)三徳包丁の砥ぎ上げを楽に?

 おかずをおいしく、つくりたい が出来れば 包丁の砥ぎ上げを楽にやりたい?
簡便砥ぎ道具 が出始めたころの一時期に使用したことがある。

 使い方は、包丁 を上から押し込んで前後に10数回動かすと光ってくる、が、一旦は切れ刃が回復するが、砥いだ 包丁 の面が荒いのと 包丁 のスタイルが悪くなった(逆反り)ので使用中止した。料理をおいしくつくる 包丁を美しくの基本 にそぐわなくなる。   【写真はサンプルとして砥いだ包丁です】

 簡便砥ぎ道具は、切り刃の部分のみ(上の絵の中のオレンジ色のところ)がと砥げる(削れる)ようになっているので、スタイル良く砥ぎ上げるのはやりにくい。 それと、推奨している ピカピカ には出来ない。

 しかしながら、定石通り、素手で砥石を使い、包丁 を砥いでいると 砥石 によって削りとられた黒い金属粉が指に付着し洗い落とすのに苦労する。

 爪との間に入った黒い金属粉はなかなか落ちない

 これらの砥石メーカーのコマーシャルでは 白魚のような指が包丁を押さえているが管理人はおいしい料理を作っていただく奥方に 包丁砥ぎをやらせようとは思わない

 簡便砥ぎ道具は手が汚れにくいという点は買いかなと思う、

 とりあえず切れ味を取り戻し後で砥上げるのは有りかと思う。

我慢しなければならないのは道具に金属粉が残るので念入りに 包丁を美しく 洗わないと金気が料理に付く

おいしい料理をつくる

7)まな板はカンナで美しく削り直し

 おいしい料理をつくる べく 包丁 で食材を切り揃える作業にはまな板がセットで必要である。  食材は包丁の刃先がまな板にわずかに食い込むことで切り分け出来ると想定しているので木材もポリエチレンもまな板に適しているとうんたらは思い込んでいるしだい。

 先に書いたように 包丁 もまな板も共に摩耗してゆく。

 木製のまな板をうんたらの奥方には使っていただいている。木製であれば鉋(カンナ)を使って平らにできるからである

 ポリエチレン製のまな板はカンナでの修復には大変な労力を要するのでご辞退いただいている

 おすすめは、料理の段取りが楽になる。(マルチのまな板)。

先に、切れ味確認でお勧めした、空の牛乳パックをさらに切り開き、平らにしてヘルプのまな板で使う。 数枚保有出来れば、冷蔵庫などから取り出した順にカットできるので、調理時間は大幅に短縮できる。

 

 8)包丁の機能で一言。 包丁のスタイルの引き合いに出した写真の、穴の有る庖丁は、購入するのは止めましょう。穴の中に着いた脂汚れはなかなか落ちません。綺麗好きな奥方が卒倒するほど頑固に張り付いています。  

 

===お付き合い有り難う===

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