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ご飯をおいしくは包丁がピッカピカこれ必須

包丁をピカピカに鏡のように磨くメリットふたつ。

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は cooking-be-good-302.jpg です

刺身の切り分けた面を引っかかないので細胞を壊さずに切り分け出来る。 味が漏れ出さない。
肉や魚の脂が包丁の表面にまとわり付かず切り分けきれい、  
硬い野菜も滑らずに刻める、玉ねぎも細胞が壊れずしみない。
調理の後の脂汚れが落ちやすく、掃除が楽。
次回の使用時にも気持ちよく使い始められる。

 ――食材を包丁で調理するとき、上から軽く押えて引くだけで切り分けられる、よく切れる包丁なら、料理の出来上がりも素敵になる気持ちになる。――

ご飯をおいしく作っていただくために、奥方が選んだ包丁を 気持ち良く切れるように、使えるように、する その方法を紹介しよう。  
1)砥ぐ(とぐ)ことと 
2)磨く 
ことの2つを並行してメンテする。

 そっそっその前に
新品の包丁を買うときは、お店の砥ぎ上げポイントを活用しよう。  
包丁をピカピカに包丁の全身を磨いてもらうこと、レシートの文字を映して読めるくらい。これは絶対にやらなければいけない。 

手ごろな価格の包丁で見れば、 表面の仕上げレベルとしては、面粗さで表示すると  #300  である。 仕上げの研磨を能率よく(低コスト)やるに見合った砥石の粒度(=面粗さ)なのだ。  
機械で研削仕上げするので綺麗ではあるがピカピカツルツルの鏡面では無い

 ===《ここからは、管理人の経験談です。》===

砥石を3種類。砥石を置く台。水入れ。体。いわば手仕事。手も金属粉で黒くなる。時間もついやす。3種類使った作業は2時間ほどかかる。
3種類の砥石は砥粒のサイズが異なる。
砥ぎ始める順に#300#1200#6000。での呼び方は『メッシュ』。

数値の大きい程細かい粒子⇒ピカピカに出来る。  
数値の小さい程大きい粒子⇒たくさん削れる。
役割分担は。
#300 は包丁の形状を整える。  
#1200 整えた形状に切り刃を成形。  
#6000 は 成形した切り刃の磨き上げと、包丁全体の磨き上げ。最低でもこれ以上の細かい砥石を使いたい、もちろん長い時間砥ぐことになる。

その他、
ドレッサーとも呼ばれる、砥石の面を平らにする面直し砥石と、
面直し砥石を砥ぎ直す荒砥石#120。 のサポーター。
包丁を良く切れるようにキープするのは、道具も体力も必要である。 

 砥石の価格は
3種類ともほぼ¥3,000円/本。
より安価な砥石も、もっともっと高価な砥石もあるが、管理人に見合った価格で揃えた。  
メデイアで数十万の 仕上げ砥石 が紹介されていたが?、料理が目的で、包丁磨きが目的ではないのと、刃物の砥ぎ上げは仕上げ砥石だけでは時間の無駄使いかつ、砥石も削れるので面直しで砥石の消耗も速い。

 また、どんぶりの糸底で包丁を砥ぐなどと、分かったような下りを信じてはいけない。戦国時代の武将たちが、戦闘の合間、隠れた雑木林の中で刀に着いた血のりをそこらの石で削り落とした、との話と重なる。ピカピカには絶対ならない。

 包丁砥ぎはプロに依頼して、奥方は料理をおいしくつくるための時間を確保すべきと思う。ただし、包丁は3本は無いと砥上げがまわらないのではないかな。 管理人は2~3週間の間隔で、 メンテしている。

砥上げが必要になった切り刃

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は coppa-gs-h18052392-1.jpg です

左の写真のように、空の牛乳パックを切れなくなった時。 又は、

右の写真のように、切り刃の先端が光るスジに見えるようになった時。【少々見慣れが必要ー管理人は老眼鏡も必須アイテム】

初めに#300 包丁の刃こぼれ(アゴ廻りが欠け易い)等が見えなくなるまで、かつ、反り(そり)を整形して、包丁のスタイルを保つまで削る。  
刃こぼれがなければ #300 は省略。 刃こぼれは 次のやりかた見て下さい。

続いて#1200で、先行の#300で 包丁 に着いたのこぎり様(拡大鏡で見ると) の切り刃を少しなだらかにする。 
前の#300を省略したときは切り刃の摩耗 (切り刃の先端の光のスジー写真参照)が見えなくなるまで砥ぐ。
30分ほどかけて切り刃を砥上げる。摩耗の程度が少ない場合は、もっと短い時間でも砥上げ完了する、この後ピカピカに磨く。

 ・#6000 メッシュでさらに仕上げ磨きして鏡面並みにピカピカにする。

   【包丁を購入する際に、ピカピカにしてもらえば、家庭での砥ぎ上げは切り刃の部分のみ、で済ませられるー下の絵の中のオレンジ色のところ】

刃こぼれした包丁の砥ぎ上げ

刃こぼれとは、切り刃の先が均一に摩耗して切れ味が悪くなる状態ではなく、刃の先が1mm以上の半円状に 欠けて 無くなること。
三徳包丁に限らず、各種の包丁でも刃こぼれは発生する。

とは言え使い込むほど、かつ、メニューのレパートリーが多くこなせるようになる程に、刃こぼれが手元のアゴ廻りに発生しやすなる。
その近くのみを繰り返し繰り返し砥ぎ上げすると 三徳包丁としてのスタイルが悪くなるので全長にわたり削り上げ#300、スタイルを整形し、その後砥上#1200+磨き#6000で仕上げる。

刃こぼれは#300メッシュ でぐいぐい両面からそして全長にわたり削り上げ、形状を整える。刃の角度は30度(片面15度づつ) 先掲の絵のオレンジの部分。

次いで#1200メッシュで刃先の切れ具合(食材を切る)を仕上げ砥ぎする。
三徳包丁だと、裏表両面を均等に砥ぐ。この段階まででも、料理に使える、しかし。
三徳包丁に限らず、刃物を砥ぐと、かえり、と呼ばれる薄い膜(刃物の鋼材)が刃先に出来てくるので、両面を交互にとぎ、かえりを除去する。包丁の場合は、料理に混ざらないように。

 #6000 さらに#6000メッシュで仕上げて鏡面並みピカピカにする。

 完了、刃こぼれ修正は、6面中の、切り刃の部分3~5mm先ほどの絵でオレンジところの 全長に亘る砥ぎ上げでやり終えたと言える。
おそらく、2時間は時間を費やすことだろう。

 【注】:切り刃の長さ、約3㎜以上に欠けたら刃こぼれではない。こんな包丁は砥ぎ直してもまた欠けるから捨てること。

水を入れるプラの容器が必要

 三徳包丁を砥いでピカピカにする時には 
水を容器に (購入約¥1千円) 入れて上に砥石を差し渡す。
砥石と 三徳包丁 に水をかけては、包丁 をささえながら刃物砥ぎの常識(定石ではなく、我流)どおり砥石の長手方向に砥石の上を前後に動かし切り刃をとがらせていく。写真の手前から向こうまで砥石に三徳包丁を押し付けて往復する。  
容器に板を渡せば、ちょうど良い加減の砥ぎ台になる。

 水をかける目的は 乾燥している砥石で三徳包丁(刃物一般に)砥ぐと、包丁の切り刃(極々先端0.0~mm)が発熱で焼き戻ししてしまい軟化して摩耗を早める(切れなくなる)これを抑える

砥ぎ上げ時のポーズ

【写真は1200メッシュの砥石、左手で刃を押さえ、右手で柄を持って砥ぐ。刃先の角度15度ー写真ではわからないーを確保する】

 包丁砥ぎの指導記事の中には、砥石と包丁の交差角度が45度と明記している場合もあるが、厳密なものではない【写真は30度くらいか】、アゴ部などは逆の角度にしないと、砥げないし、#1200で付いた筋は、#6000に移ったら角度を変えた方が早く仕上げられる。

三徳包丁を美しく全面を鏡面仕上げその2

三徳包丁の全面を鏡面並に(レシートを映して読めるくらい)仕上げる目的は2つある、一つは最初に書いた通り。

さび(錆)の発生が抑えられる

三徳包丁に限らず刃物は工具鋼で刃先が作られ、摩耗しにくく切れ味の良さも、長持ちする。
(工具鋼は錆びやすいが、ピカピカ、ツルツルの鏡面仕上げすると錆びにくくなる、  ステンレス鋼材だけで作られた包丁はガサガサでも錆は発生しない)

三徳包丁はほとんど#300番機械研削である(それでも綺麗)ので、まず、#1200の砥石で磨く。
いきなり、#6000の砥石で磨いても、時間を費やすばかりで、実り無し、である。 

包丁の旅立ち時(店頭にあった時)の出で立ちをすべて拭い(ぬぐい)去る。
その後、#6000で迎えた側の装束に仕立てる。  
文章にするとこの程度だが、実際に砥ぎ上げるのは重労働である、料理しながら出来る作業では無い。 
冒頭に書いたように、購入する際に、お店で磨いてもらうことを勧めます。

三徳包丁の砥ぎ上げを楽に出来る?

逆ぞりのサンプルとして砥いだ形状です、刃先が凹んで砥ぎ上がり、まな板と隙間が出来、食材の切り分けがうまく出来ません。

ご飯をおいしくつくりたい が出来れば 三徳包丁の砥ぎ上げも楽にやりたい?
簡便砥ぎ道具 が出始めたころの一時期に使用したことがある。

 使い方は、包丁 を上から押し込んで前後に10数回動かすと光ってくる、が、一旦は切れ刃が回復するが、砥いだ 包丁 の面が荒いのと 包丁 のスタイルが悪くなった(逆反り)ので使用中止した。料理をおいしくつくる 包丁を美しくの基本 にそぐわなくなる。

 簡便砥ぎ道具は、切り刃の部分のみ(上の絵の中のオレンジ色のところ)が砥げる(削れる)ようになっているので、スタイル良く砥ぎ上げるのはやりにくい。 それと、プロの料理人が推奨している ピカピカー には出来ない。

 しかしながら、定石通り、砥石を使い、 素手で 包丁 を砥いでいると 砥石 によって削りとられた黒い金属粉が指に付着し洗い落とすのに苦労する。

 爪との間に入った黒い金属粉はなかなか落ちない
これらの砥石メーカーのコマーシャルでは 白魚のような指が包丁を押さえているが管理人はおいしい料理を作っていただく奥方に 包丁砥ぎをやらせようとは思わない

 簡便砥ぎ道具は手が汚れにくいという点は買いかなと思う、

 とりあえず切れ味を取り戻し後で砥上げるのは有りかと思う。

我慢しなければならないのは道具に金属粉が残る(水を使わないから流れない)ので念入りに 三徳包丁を美しく 洗わないと金気が料理に付く

包丁の機能で一言。

三徳包丁のスタイルの引き合いに出した写真の、穴の有る庖丁は、購入するのは止めましょう。
穴の中に着いた脂汚れはなかなか落ちません。綺麗好きな奥方が卒倒するほど頑固に張り付いています。
食材を切り分けた際に、包丁に張り付かない、との売り文句ですが、清潔にする目的からはかなりそれてしまいます。

===お付き合い有り難う===    元のページに戻る

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