包丁をピカピカに鏡のように磨く
メリットふたつ。とメンテ･テク。
１、細胞壊さない味で切り分け
２、脂 付着が少なく良く切れる
１、
●細胞壊さないで味切分け●
包丁で切り分けた 食材の細胞がガサガサと
壊れないで、うまみ成分をばら撒かない
硬い野菜も滑らずに刻める、
玉ねぎも細胞が壊れず 目にしみない。
味が漏れ出さない。
２、
●脂の 付着が少なく良く切れる●
切分け の時に付いてしまう
脂の 付着が少ないので
切れ味が 落ちない、
なおかつ、後の掃除が、らっく楽。
次回の使用時にも 気持ちよく
使い始め られる。
――食材を包丁で調理するとき、上から軽く
押えて引くだけで切り分けられる、よく
切れる包丁なら、料理の出来上がりも
素敵になる気持ちになる。―
ここからはDIYの話です。
ご飯をおいしく作っていただく
奥方が、自ら選んだ包丁を
気持ち良く切れるように、
使いやすいように、してさしあげる
その方法を紹介しよう。
１、砥ぐ（とぐ）ことと
２、磨く ピカピカにする
この２つを並行して日常はメンテする。
３、整形 刃こぼれの挽回・作業めっちゃ大
そっそっその前に、
新品の包丁を買うときは、
お店の砥ぎ上げポイントを活用しよう。
包丁を ピカピカ に包丁の
全身を磨いてもらうこと、
レシートの文字を映して読めるくらい。
これは絶対にやらなければいけない。
手ごろな価格の包丁で見れば、商品の時の
表面の仕上げレベルとしては、
面粗さ で表示すると #300 である。
仕上げの研磨を能率よく（低コスト）やるに
見合った砥石の粒度（＝面粗さ）なのだ。
機械で研削仕上げするので
綺麗ではあるがツルツルの鏡面では無い、
レシートは映らない。
食材を切り分けるだけなら合格点だ
何故なら刃先がのこぎり状なのだ。しかし
ピカピカでは無いから
脂の乗りは良いだろう。が、切り分けガサガサ。
まずは、販売店でピカピカにしてもらうこと。
＝＝＝《ここからは、
管理人の経験談です。》＝＝＝
DIY
１.砥石を３種類。
２.砥石を置く台。
３.水入れ。
４.体？。
いわば手仕事。手も金属粉で黒くなる。
時間もついやす。
３種類使った作業は２時間ほどかかるが、
２種類を日常的（5回ほど）には使い、
１５分から３０分で砥ぎ上げる・
研磨がメインだ。
３種類の砥石は砥粒の大きさが異なる
大きい順に。#300。#1200。#6000。
で、＃の呼び方は『メッシュ』。網だ
日本式表現は300粗砥1200中砥6000仕上げ砥
#6000は細かい粒子⇒ピカピカに出来る。
#300は大きい粒子⇒たくさん削れる。
役割分担は。※日常この砥石から始める。
#1200 整えた形状に沿い切り刃を砥ぎ上げ －
#6000 は 成形した切り刃の磨き上げと、
包丁全体の磨き上げ。 最低でもこれ
以上の細かい砥石を 使いたい、
もちろん砥ぐ時間は長くかかる。
※欠けなど生じた時
#300 は包丁の形状を整える・整形 －
※全体を整形し直したい時。
その他にも、
ドレッサーとも呼ばれる、
砥石の面を平らにする面直し砥石と、
面直し砥石を砥ぎ直す荒砥石#120。 の
サポーター。
包丁を良く切れるようにキープするのは、
道具（コスト）も 体力 も必要である。
砥石の価格（コスト）は
３種類ともほぼ￥３,０００円/本。
より安価な砥石も、もっともっと
高価な砥石もあるが、（うん十万）
管理人に見合った価格で揃えた。
？メデイアで数十万の 仕上げ砥石 が
紹介されていたが？、ピカピカは
包丁の見栄えが目的ではない、
包丁研磨は
料理が、そして食材の尊重が目的である。
刃物の砥ぎ上げは、仕上げ砥石だけでは
時間の無駄使いかつ、
砥石も削れるので砥石表面の面直しで
砥石の消耗も速い。
反対に、どんぶりの糸底で
包丁を砥ぐなどと、分かったような
下りを信じてはいけない。のこぎり状
戦国時代の武将たちが、戦闘の合間、
隠れた雑木林の中で
刀に着いた血のりをそこらの石で
削り落とした、との話と重なる。
ピカピカには絶対ならない。
包丁砥ぎはプロに依頼して、奥方は
料理をおいしくつくるための
時間を確保すべきと思う。ただし、
包丁は３本は無いと砥上げが
まわらないのではないかな。
管理人は２～３週間の間隔で、
メンテしている。
砥上げが必要になった切り刃
上の写真のように、
空の牛乳パックを切れなくなった時。
又は、
上の写真のように、
切り刃の先端が（包丁の背じゃなく）
光るスジに見えるようになった時。
【少々見慣れが必要ー管理人は
老眼鏡も必須アイテム】
【初めに#300】
包丁の刃こぼれ(アゴ廻りが欠け易い)等が
見えなくなるまで、かつ、
反り（そり）を整形して、包丁の
スタイルを保つまで削る。
【省略】刃こぼれがなければ #300 は省略。
刃こぼれは 下記のやりかた見て下さい。
【続いて#1200で】
先行の#300で 包丁 に着いたの
こぎり様（拡大鏡で見ると） の
切り刃を少しなだらかにする。
【#300省略したら】#1200を使う
省略したときは切り刃の摩耗
（切り刃の先端の光のスジー写真参照）が
見えなくなるまで砥ぐ。
１０分から３０分ほどかけて
切り刃を砥上げる。
摩耗の程度が少ない場合は、
もっと短い時間でも砥上げが完了できる、
この後ピカピカに磨く⇒#6000メッシュ
へ。
【#6000】 #6000メッシュでさらに
仕上げ磨きして鏡面並みに
ピカピカにする。
先の#1200メッシュで
砥いだ時間にもよるが
15分から30分でピカピカになる。
フ～、お疲れ様。
【包丁を購入する際に、
ピカピカにしてもらえば、
家庭での砥ぎ上げは切り刃の部分のみ、
で済ませられるー
下の絵の中のオレンジ色、幅狭、のところ】
刃こぼれとは、
刃の先が１ｍｍ以上の半円状に
欠けて 無くなること。
切り刃の先が均一に摩耗して
切れ味が悪くなっている状態でない。
三徳包丁に限らず、各種の包丁でも
刃こぼれは発生する。
とは言え使い込むほど、かつ、
メニューのレパートリーが多く
こなせるようになる程に、
刃こぼれが手元のアゴ廻りに
発生しやすなる。
砥ぎ上げするときに、その近くのみを
繰り返し繰り返し 砥ぎ上げすると
三徳包丁としての
スタイルが悪くなる、
そのため 全長にわたり
●＃300メッシュ でぐいぐい両面から
そして全長にわたり削り上げ、
形状を整える。
刃の角度は30度（片面15度づつ）
先掲の絵のオレンジの部分。
次いで
●＃1200メッシュで刃先の切れ具合
（食材を切る）を仕上げ砥ぎする。
三徳包丁だと、裏表両面を均等に砥ぐ。
この段階まで砥いだ状態でも、
料理に使える、しかし。
三徳包丁に限らず、刃物を砥ぐと、
かえり、と呼ばれる
薄い膜（刃物の鋼材）が刃先に出来てくる
ので、両面を交互にとぎ、
かえりを除去する。
包丁の場合は、
破片が料理に混ざらないように注意。
さらに
●#6000メッシュで磨き上げて、
鏡面並みピカピカにする。
●完了、刃こぼれ修正は、
６面中の、切り刃の部分３～５mmで
先ほどの絵でオレンジところの
全長に亘る砥ぎ上げして ようやく
完了と言える。
おそらく、２時間は時間を費やすことだろ
う。
ここまで刃こぼれ修正のやり方。
【注】：切り刃の長さ、約３㎜以上に欠けたら
刃こぼれではない。
こんな包丁は砥ぎ直してもまた欠けるから
捨てること。
備忘・水を入れるプラの容器が必要
三徳包丁を砥いでピカピカにする時には
水を容器に （購入約￥１千円）
に入れて上に砥石を差し渡す。
砥石と 三徳包丁 に水をかけては、
包丁 をささえながら刃物砥ぎの常識
（定石ではなく、我流）どおり
砥石の長手方向に砥石の上を
前後に動かし切り刃をとがらせていく。
写真の手前から向こうまで砥石に
三徳包丁を押し付けて往復する。
水が切れてきたら、手ですくい掛ける。
容器に板を渡せば、ちょうど良い加減の
砥ぎ台になる。
水をかける目的は 乾燥している砥石で
三徳包丁（刃物一般に）砥ぐと、
包丁の切り刃（極々先端0.0～mm）が
発熱で焼き戻となり、
軟化して摩耗を早める（切れなくなる）
これを抑える
（刃物はすべて焼き入れが必要）
砥ぎ上げ時のポーズ
【写真は1200メッシュの砥石です
左手で刃を押さえ、右手で柄を持って
砥ぐ。
刃先の角度15度ー写真ではわからないーを
確保する】
その他 包丁砥ぎの指導記事の中には、
砥石と包丁の交差角度が４５度と
明記している場合もあるが、
厳密なものではない
【写真は３０度くらいか】、
アゴ部などは逆の角度にしないと、
砥げないし、
#1200の砥粒で付いた筋は、
＃6000に移ったら角度を変えた方が
早く仕上げられる。
三徳包丁を美しく全面を
鏡面仕上げその２
三徳包丁の全面を鏡面並に
（レシートを映して読めるくらい）
仕上げる目的は２つある、
１．は最初に書いた通りですー上。
２．さび（錆）の発生が抑えられる
三徳包丁に限らず刃物は
工具鋼で刃先が作られ、摩耗しにくく
切れ味の良さも、長持ちする。
（工具鋼は錆びやすいが、ピカピカ、ツル
ツルの鏡面仕上げすると錆びにくくなる）
（市販で多い鋼材、錆びにくい
ステンレス鋼材だけで作られた包丁は
ガサガサでも錆は発生しない）
廉価の三徳包丁はほとんど
#300番機械研削である
（それでもステンレスは綺麗）ので、
DIYでは、まず、
#1200の砥石で磨く。
#6000の砥石で いきなり、磨いても、
時間を費やすばかりで、疲れる
包丁の旅立ち時（店頭にあった時）の
出で立ちを#1200の砥石ですべて（6面）
拭い（ぬぐい）去る。
その後、
#6000砥石で迎えた側の装束に仕立てる。
文章にするとこの程度だが、
実際に砥ぎ上げるのは重労働である、
料理しながら出来る作業では無い。
冒頭に書いたように、購入する際に、
お店で磨いてもらうことを勧めます。
三徳包丁の砥ぎ上げを楽に出来る？
ここからは余談です。
逆ぞりのサンプルとして成型した形状です、
刃先が凹んで砥ぎ上がり、まな板と隙間が開いてしまい、
食材の切り分けがうまく出来ません。
ご飯をおいしくつくりたい が、出来れば
三徳包丁の砥ぎ上げも楽にやりたい？
簡便砥ぎ道具 が出始めたころの一時期に
使用したことがある。
使った結果
使い方は、包丁 を上から押し込んで前後に
１０数回動かすと光ってくる、が、
一旦は切れ刃が回復するが、
砥いだ 包丁 の面が荒いのと
包丁 のスタイルが悪くなった
(逆反り)なので使用中止した。
料理をおいしくつくる
包丁を美しくの基本 にそぐわなくなる。
簡便砥ぎ道具は、
切り刃の部分のみ
（上の絵の中のオレンジ色のところ）が
砥げる（削れる）ようになっているので、
スタイル良く砥ぎ上げるのはやりにくい。
それと、
プロの料理人が推奨している
ピカピカー には出来ない。
しかしながら、定石通り、砥石を使い、
素手で 包丁 を砥いでいると
砥石 によって削りとられた
黒い金属粉が指に付着し
洗い落とすのに苦労する。
爪との間に入った黒い金属粉は
なかなか落ちない
これらの砥石メーカーのコマーシャルでは
白魚のような指が
包丁を押さえているが
管理人は
おいしい料理を作っていただく奥方に
包丁砥ぎをやらせようとは思わない
簡便砥ぎ道具は 手が汚れにくい と
いう点は 買いかなと思う、
とりあえず切れ味を取り戻し
後で砥上げるのは有りかとも思う。
我慢しなければならないのは道具に
金属粉が残る
（水を使わないから流れない）ので
念入りに 三徳包丁を
美しく
洗わないと金っ気が料理に付く
包丁の機能で一言。
三徳包丁のスタイルの引き合いに出した
写真の、穴の有る庖丁は、
購入するのは止めましょう。
穴の中に着いた脂汚れはなかなか
落ちません。
綺麗好きな奥方が卒倒するほど
頑固にこびり付いています。
食材を切り分けた際に、食材が包丁に
張り付かない、との売り文句ですが、
清潔にする という目的からはかなり
それてしまいます。
＝＝＝お付き合い有り難う＝＝＝
