三徳包丁を使うのは何故なのか考えよう (包丁選び‐1)

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名店料理と家庭料理はレパートリーが違う

 ちょう多忙なママさんが作りたいおかずや家庭料理は、
・素材がいろいろ、
・刻み方も多様、
・鶏肉、牛肉、豚肉、骨付き、こま切れ、たたき、スジ肉、
・魚まるまま、切り身、干物、
・野菜も各種、刻み、ささがけ、皮むき、
・その他実に多種・多岐にわたる。

 この調理を一本でさばけるのが三徳包丁なのだ(別名・文化包丁)。

 ・文化包丁の手元(柄のすぐ先)のアゴと呼ばれる角部は出刃包丁ゆずりで、魚のあら、内臓の取り出しに便利。
 ・刃のほぼ全長の刃元は、和包丁ゆずりで野菜類のほぼすべての調理がやれる。
 ・刃先のカーブは、骨と肉の切り分けもやれるし、海苔の切り分けも円周が長いので切れ味の落ち込みが少ない。

 家庭料理に向いている包丁はおよそ5種類、その中で第一に揃えるべきは、機能がそろっている三徳包丁です。写真の(1)です。 

持つべき数は3本から5本、はじめは月に1本のペースで3本までは揃えたい。砥ぎ上げしてもらう時間を確保するためです。

包丁の名前と形状は次の写真で

(1)三徳包丁、(2)出刃包丁、(3)牛刀、(4)刺身包丁、(5)和包丁。
それぞれの特徴は

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は coppa-gs-h1805225.jpg です

(1)三徳包丁は和包丁の刃元を持ち、出刃包丁のアゴを持ち、日本刀の切っ先よろしく緩やかなカーブの刃先を備えている。刃となっており食材を切って行く方向のコントロールが容易.
(2)出刃、強力なアゴと刃元を持ち、重さが有るので魚の骨などを断ち切ることが出来る、刃である。
(3)肉の大きな塊から小さく切出すのに適している。一押しで切り分けられる長さ、がある両刃?(りょう刃)。
(4)刺身、魚の柵  (魚の身の小塊) から 刺身 を切り出す専用の包丁である、一引きで切り分けるための十分な長さがある 刃が多い。
(5)和、各種の野菜の調理に最適な形状に作られている、刃である

三徳包丁でおいしいおかずをつくる

包丁を美しく よく切れること
自分で食事を作れない男は裏方に徹するべきと心得て、包丁を美しく保つ

この画像には alt 属性が指定されておらず、ファイル名は cooking-be-goodh-321-300x78.jpg です

(良く切れる 包丁)であり続けるように、砥ぎ上げの作業に時間をかけそのための道具の整備に資金を投入してきた。その歴史を紹介しよう。

砥上げ作業の記事も読んでね【ご飯何、らくちん調理はピカピカ包丁knife-maintenance-haw-to/

包丁を美しく とは
使いやすい 包丁、ということであり、使いやすいの感覚は
①アゴから刃先まで良く切れて。 ②切り刃をコントロールしやすく。③後に述べるまな板が平らで。

包丁の切り刃は手前、中央部、先端部と役割が違うので形状も異なる   ④切れ刃の形状(反り)が正しいこと。で決まる、ひとり刃先が鋭敏であればよい訳ではない。

  ①良く切れるとは  
◎食材を包丁で軽く押さえて、前に押すなり、手前に引くなりすれば切り分けられる。  
◎空中でのササガケが難なく出来る。  
◎玉ねぎやピーマンが滑らず切れて、涙が出ない。

 ②刃先をコントロールしやすくとは  
◎おいしい料理をつくるための包丁使いは結構アクロバティックである、前後に動かしては端に寄せる等、一般の製造工場ではやらない複雑な動きをする、動きを変える毎に持ち替えるので。握り手はシンプルが良。最近よく見かける戦闘ナイフのような握り手は単純な作業を続けるにのみに限定される。

 ③まな板 が平らなこととは
◎包丁が良く切れても、まな板 が凹んでいては食材が切り分けられない。
◎表面が平らでも、材質が程よい弾力を持ち洗浄、加熱等衛生的を保てることも必要(ケヤキ材、ポリエチレン等)。

 先に紹介した牛乳パックを転用したまな板は、包丁での切り傷がまだ少なくて、きれいなうちは使える。

 ④切れ刃の形状が正しいとは
◎砥上げして切り刃が鋭敏に仕上がっても、切れ刃の 反り が正しくないと食材が繋がって切り分けられない。 
反りを気にせず砥上げしてある包丁もたまに見かけるが 刃先の全長が短く、切れなくなるのが早い。

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